Sur le feu

La fin de la «guerre du camembert» devrait avoir lieu

Une nouvelle appellation pour le camembert respectant les méthodes de fabrication traditionnelles doit réunir les fromages industriels et ceux des petits producteurs sous une même étiquette. Son adoption ce mercredi mettrait fin à 30 ans de guerre larvée.

Dans les supermarchés, deux catégories bien distinctes de camemberts sont actuellement disponibles. L’une haut-de-gamme et généralement issue des productions de petits artisans fromagers : « le camembert de Normandie AOP » (pour appellation d’origine protégée), au lait cru et moulé à la louche. L’autre, produite par les industriels, constitue le coeur de gamme : le « camembert fabriqué en Normandie », au lait pasteurisé.

Une appellation commune propose d’harmoniser les règles de composition des fromages et de réunir sous la même chapelle petits et gros producteurs. La modification de l’appellation doit être actée ce mercredi par un vote en faveur de son nouveau cahier des charges, lors d’une réunion entre petits producteurs et industriels. La réunion doit mettre noir sur blanc les nouvelles règles encadrant la fabrication des fromages qui porteront la nouvelle appellation. Une porte de sortie à un conflit vieux de plus de trente ans.

« Normandisation »

Le texte du compromis, adopté le 22 février 2018 sous l’égide de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), le gendarme français des appellations, trouvait une issue au « manque de lisibilité pour les consommateurs qu’entraîne la coexistence des deux produits ». Si la réunion de ce mercredi aboutit positivement, les futurs camemberts devraient porter la nouvelle appellation d’origine contrôlée d’ici 2021, « camembert de Normandie ».

Deux gammes continueront de coexister sous cette appellation, avec d’un côté les fromages au lait cru et moulés à la louche, et de l’autre ceux au lait pasteurisé ou microfiltré. Alors quel est son intérêt ? « Le nouveau cahier des charges entraîne tout le monde vers le haut, notamment pour le ‘coeur de gamme’, avec du lait uniquement de la zone d’appellation, au moins 30 % de lait de vaches de race normande ou au moins 6 mois de pâturage dans l’année », explique aux Échos Patrick Mercier, président de l’AOP camembert de Normandie, producteur fermier. En bref, elle entraînerait une « normandisation » des camemberts industriels.

L’enjeu économique est en tous cas de taille : à ce jour, 60 000 tonnes de camemberts se vendent sous l’étiquette « Fabriqué en », contre 6 000 tonnes en AOP.