Michelin : le guide rouge se met au vert

Pour la première fois, le Guide Michelin met à l’honneur la «gastronomie durable» et distingue cinquante restaurants français particulièrement respectueux de l’environnement.

Ça ne vaut pas une étoile, mais tout de même. Le 27 janvier, cinquante restaurants français se verront décerner par le Guide Michelin une «feuille verte», en récompense de leurs efforts en matière de développement durable. Pour eux se crée une catégorie «gastronomie durable», visible sur le site mais pas (encore?) sur la version papier du guide culinaire préféré des Français.

Moins de viande, les légumes mis à l’honneur

Une récompense méritée, estime Bertrand Grébaut, le chef du Septime (une étoile), dans les colonnes du Parisien : «Je peux mettre un visage sur chaque légume, fruit ou poisson de pêche durable que je sers au restaurant.» Il explique utiliser autant que possible des sources d’énergie renouvelables, trier quotidiennement ses biodéchets, et surtout mettre à l’honneur dans ses menus les légumes – et donc réduire les portions de viandes servies par le Septime. La Table (une étoile) de Bruno Verjus, également lauréate de la petite feuille verte, propose quant à elle une carte établie «au gré de l’instant, des saisons, et des régions», et a banni les pesticides de ses ingrédients. Un autre exemple : le couple Couillon, propose au menu de La Table marine et végétale (deux étoiles) une cuisine inspirée de son «environnement», «hommage permanent à sa terre d’origine»…

Des critères encore flous

Légumes, ingrédients locaux et de saisons, énergies renouvelables : les critères de l’estampillage «gastronomie durable» sont encore flous. «C’est une dynamique portée par des chefs qui s’engagent pour avoir un impact positif sur la planète et sur la société», détaille au Parisien le directeur international du Guide Michelin, Gwendal Poullenec.

Le temps est-il venu pour le petit Guide rouge de repeindre sa couverture en vert ? Pas tout à fait. Pour le moment, cette dimension durable n’entre pas en compte dans l’attribution des étoiles Michelin, qui récompensent «l’expérience de table», insiste Poullenec. La feuille verte a pour objectif de «mettre en lumière des chefs engagés pour encourager la profession à faire sa révolution». Un premier pas timide vers une gastronomie plus responsable.